Dal cibo ultra-processato alla fertilità dei terreni, fino alla dieta mediterranea e alle regole per difendere il Made in Italy: gli esperti dell’Università di Bologna spiegano perché la qualità del cibo dipende da tutta la filiera, dal campo alla tavola
Che cosa rende davvero sicuro e di qualità un alimento? La risposta non si trova soltanto nell’etichetta o nella lista degli ingredienti perchè la qualità di ciò che portiamo in tavola dipende da un sistema complesso, che comprende le condizioni del suolo, la produzione delle materie prime, le tecnologie di trasformazione, la conservazione e i controlli lungo la filiera.
È questo il filo conduttore del convegno «Qualità dei prodotti alimentari. Dal suolo alla sicurezza in tavola», organizzato dall’Accademia Nazionale di Agricoltura e dalla Regione Emilia-Romagna. L’incontro ha riunito esperti dell’Università di Bologna per affrontare alcuni dei nodi centrali dell’alimentazione contemporanea.
Il messaggio che emerge è chiaro: per comprendere ciò che mangiamo non basta distinguere tra naturale e artificiale, né affidarsi a definizioni che possono risultare efficaci nella comunicazione ma non sempre sufficienti a descrivere la complessità scientifica degli alimenti.
Cibo processato: perché la trasformazione non è necessariamente un rischio
Conservare gli alimenti, renderli disponibili più a lungo e trasformare le materie prime in prodotti adatti al consumo sono esigenze che accompagnano l’umanità fin dalla preistoria. La cottura, la macinazione, l’essiccazione e la fermentazione sono alcune delle tecniche più antiche attraverso cui l’uomo ha imparato a migliorare la conservabilità e l’utilizzo del cibo.
Oggi queste pratiche rientrano nelle cosiddette tecnologie alimentari, un insieme di processi che interessano i prodotti dell’agricoltura, dell’allevamento e della pesca. Il loro obiettivo non è soltanto prolungare la durata degli alimenti, ma anche ridurre i rischi sanitari, limitare gli sprechi e garantire caratteristiche sensoriali e nutrizionali adeguate.
La trasformazione, quindi, non coincide automaticamente con un peggioramento della qualità. Al contrario, molti processi sono indispensabili per rendere un alimento sicuro, conservarlo e distribuirlo in condizioni controllate.
Anche gli alimenti freschi possono essere processati
Come ha spiegato Maria Caboni, del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, anche un alimento percepito come fresco può essere sottoposto a trattamenti e operazioni di lavorazione.
Il punto, dunque, non è stabilire se un alimento sia stato trasformato oppure no, ma capire quale processo sia stato applicato, con quali obiettivi e con quali effetti sulla sicurezza, sulla composizione nutrizionale e sulle caratteristiche del prodotto.
Le tecnologie alimentari cercano proprio questo equilibrio: garantire la sicurezza con il minore impatto possibile sulla qualità nutrizionale e sensoriale, contenendo la formazione di sostanze indesiderate e riducendo gli sprechi.
Alimenti ultra-processati: perché la distinzione tra naturale e artificiale non basta
Negli ultimi anni, il dibattito sull’alimentazione si è concentrato sempre più sugli alimenti ultra-processati. Al centro di questa discussione c’è anche la classificazione NOVA, sviluppata a partire dal 2009 dal gruppo di ricerca guidato da Carlos Augusto Monteiro, dell’Università di San Paolo, che suddivide gli alimenti in categorie in base alla natura e all’intensità della trasformazione.
L’attenzione verso questi prodotti nasce anche dalla necessità di promuovere abitudini alimentari più salutari. Il problema, tuttavia, emerge quando una classificazione viene utilizzata come unica chiave per valutare la qualità di un alimento o quando il dibattito pubblico finisce per contrapporre in modo rigido cibi processati e cibi naturali.
Secondo Tullia Gallina Toschi, del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, il successo mediatico dell’espressione «ultra-processato» riflette anche il bisogno dei consumatori di difendersi da strategie commerciali che possono favorire il consumo eccessivo di prodotti particolarmente appetibili.
La comunicazione scientifica, però, non sempre riesce a trasmettere con sufficiente precisione la complessità del problema. Il rischio è che un messaggio nato per orientare verso scelte più consapevoli si trasformi in una contrapposizione semplicistica.
La naturalità non è una garanzia assoluta di sicurezza
Un alimento non diventa automaticamente salutare perché è naturale, così come la trasformazione non basta, da sola, a renderlo dannoso. La valutazione deve tenere conto della composizione, delle tecniche utilizzate, delle modalità di conservazione, delle quantità consumate e del ruolo dell’alimento all’interno della dieta.
È una distinzione importante anche per il consumatore, spesso esposto a messaggi pubblicitari e contenuti divulgativi che puntano su parole come «naturale», «autentico» o «senza processi».
La qualità alimentare richiede invece informazioni verificabili e valutazioni scientifiche. Più che demonizzare una categoria in blocco, occorre comprendere come un prodotto è stato realizzato e quale posto occupa in un’alimentazione equilibrata.
La sicurezza alimentare comincia dal suolo
Prima di arrivare agli stabilimenti di trasformazione e agli scaffali dei supermercati, la qualità degli alimenti dipende dalle condizioni in cui vengono prodotte le materie prime. Il sistema suolo-pianta rappresenta uno degli elementi fondamentali per la disponibilità di cibo e per le sue caratteristiche qualitative.
Il suolo non è un semplice supporto fisico per le coltivazioni, ma un ecosistema vivo, popolato da microrganismi e attraversato da processi biologici, chimici e fisici che contribuiscono alla fertilità e allo sviluppo delle piante.
Per preservarne le funzioni sono importanti la presenza di ossigeno, il contrasto all’erosione, la tutela della biodiversità e il mantenimento della sostanza organica. Il convegno ha richiamato, in particolare, l’attenzione sul ruolo del carbonio organico, indicando come riferimento almeno l’1% nel contesto illustrato durante l’intervento.
Fertilizzanti e agricoltura: il ruolo della gestione agronomica
Come ha sottolineato Claudio Ciavatta, già docente del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, i fertilizzanti forniscono nutrienti e possono contribuire a migliorare le caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche dei suoli.
Il loro impiego deve essere valutato in relazione alle necessità delle colture, alle condizioni del terreno e alle dosi agronomiche appropriate, nel rispetto delle norme applicabili. Non è quindi la semplice presenza di un fertilizzante a determinare la qualità di un prodotto agricolo: contano il tipo di sostanza, le modalità d’impiego e la corretta gestione dell’intero sistema produttivo.
La fertilità del suolo è, in questo senso, una risorsa da proteggere nel tempo. Un’agricoltura capace di preservare la struttura dei terreni e le loro funzioni ecosistemiche contribuisce alla continuità della produzione e alla sostenibilità della filiera alimentare.
Dieta mediterranea: salute e sostenibilità partono dalle scelte quotidiane
La qualità del cibo non riguarda soltanto il singolo prodotto, ma anche l’insieme delle abitudini alimentari. In questo quadro, la dieta mediterranea continua a essere un riferimento per la promozione della salute e per una maggiore attenzione all’impatto ambientale dei consumi.
Le ricerche richiamate nel dibattito scientifico collegano una maggiore aderenza a questo modello alimentare a un rischio inferiore di diverse malattie croniche. Allo stesso tempo, la crescente attenzione alla sostenibilità dei sistemi alimentari rende importante considerare non soltanto ciò che si mangia, ma anche come viene prodotto e distribuito.
Il modello mediterraneo privilegia frutta, verdura, legumi, cereali integrali e olio extravergine d’oliva. Promuove inoltre il consumo di prodotti stagionali e locali, quando possibile, e invita a limitare zuccheri aggiunti, sale e alcol.
Meno contrapposizioni, più equilibrio nella dieta
Nel modello descritto durante il convegno, gli alimenti di origine animale non vengono esclusi, ma inseriti in un quadro di consumo moderato e bilanciato. L’attenzione si concentra in particolare sulla limitazione delle carni rosse e lavorate, senza equiparare automaticamente tutti i prodotti della stessa categoria.
Silvana Hrelia, del Dipartimento di Scienze per la Qualità della Vita dell’Università di Bologna, ha evidenziato il valore della dieta mediterranea come modello capace di coniugare il benessere delle persone con una maggiore attenzione alla sostenibilità del pianeta.
Il principio è quello di una scelta alimentare consapevole, che consideri varietà, equilibrio nutrizionale, stagionalità e riduzione degli sprechi. Non esiste un singolo alimento in grado di determinare, da solo, la qualità della dieta: è il modello complessivo dei consumi a fare la differenza.
Made in Italy e sicurezza alimentare: servono trasparenza e regole eque
La qualità di un prodotto alimentare è il risultato di più fattori: ricerca agronomica, caratteristiche delle materie prime, tecnologie di produzione, trasformazione e controlli. Perché questa qualità sia riconosciuta anche sul mercato, però, servono informazioni corrette e regole capaci di tutelare sia i consumatori sia gli operatori della filiera.
È qui che entra in gioco il diritto alimentare, chiamato a garantire la sicurezza sanitaria, la correttezza delle informazioni fornite al pubblico e l’equilibrio dei rapporti commerciali.
Il tema assume un’importanza particolare per il Made in Italy, soprattutto quando i produttori devono sostenere i costi necessari a rispettare standard elevati e competono con merci realizzate in Paesi caratterizzati da quadri normativi differenti.
Pratiche commerciali sleali e reciprocità negli scambi internazionali
Secondo Enrico Al Mureden, del Dipartimento di Scienze Giuridiche dell’Università di Bologna, la sfida consiste nel fare in modo che la qualità verificata sul piano scientifico sia tutelata e valorizzata anche negli scambi commerciali.
La questione riguarda la trasparenza, l’efficacia dei controlli e la necessità di condizioni concorrenziali eque. La reciprocità, ha osservato il docente, non significa necessariamente imporre regole identiche in ogni contesto, ma perseguire condizioni compatibili con il diritto dell’Unione europea e con gli accordi internazionali.
Per i produttori italiani, il tema è rilevante perché la qualità richiede investimenti, controlli e rispetto di requisiti che devono poter trovare un adeguato riconoscimento sul mercato. Per i consumatori, invece, la trasparenza è essenziale per comprendere la provenienza delle materie prime e le caratteristiche dei prodotti acquistati.
Dalla produzione al consumo: la qualità è una responsabilità condivisa
Dal suolo agricolo alla trasformazione industriale, dalla composizione nutrizionale alle regole commerciali, la sicurezza alimentare non dipende da un solo passaggio. È il risultato di un sistema nel quale ricerca scientifica, pratiche agricole, tecnologie, controlli e informazione devono procedere nella stessa direzione.
Il convegno organizzato dall’Accademia Nazionale di Agricoltura e dalla Regione Emilia-Romagna riporta così l’attenzione su una questione centrale: valutare ciò che mangiamo richiede strumenti più solidi delle semplici contrapposizioni tra naturale e artificiale, fresco e processato, produzione locale e mercato globale.
Per il consumatore, la strada passa da scelte alimentari equilibrate e informazioni affidabili. Per gli agricoltori e le imprese, dalla corretta gestione delle risorse e dal rispetto degli standard di qualità. Per le istituzioni, dalla capacità di garantire controlli efficaci, trasparenza e condizioni commerciali corrette.
